Montadito de presa con espuma de azafrán y boletus en escabeche
Ingredientes 4 pax
200 gr de presa
100 gr de boletus
7 rodajas de pan
200 gr de nata para montar
1 gr de azafrán
150 gr de caldo de verduras
¼ l de vinagre
½ l de aceite
2 hojas de laurel
Pimienta en grano
Elaboración
Empezar hirviendo la nata y el azafrán, una vez rompa a hervir añadir el caldo de ave, ponerlo en el sifón, añadir una carga y reservar en frío.
Poner en un cazo aceite, vinagre, laurel y pimienta y dejar infusionar unos minutos. Mientras, limpiar las setas y añadir al escabeche, ya fuera del fuego, hasta la hora del emplatado.
Marcar la presa entera en la sartén o grill procurando que selle todos sus lados y cuando estén listos laminar en medallones no muy gruesos.
Para la presentación, cortar y tostar en el horno unas rodajas de pan y colocar encima la presa, después los boletus escurridos de escabeche, un poco de sal maldon y por último poner la espuma de azafrán.
