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Elaboración

Deshuesar el ternasco y con la ayuda de un pincho, darle la forma de cilindro. Rellenarlo con setas previamente troceadas y dejarlo dorar en la sartén. Después meterlo en el horno unos diez minutos para que se acabe de hacer.

Para hacer la espuma de mango, triturar el mango con la leche y la nata. Introducirlo en el sifón usando una carga y dejarlo estabilizar en la nevera durante unos minutos.

Para la salsa de pollo, freír los huesos del ternasco y añadir en la misma sartén el caldo de pollo hasta reducir. Para que espese, añadir a la sartén la misma cantidad de aceite que de harina e ir añadiendo más caldo hasta conseguir la textura deseada.

Hacer el caramelo dejando derretir el azúcar con un poco de limón.