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Elaboración

Primero, preparar la gelatina triturando tomate, albahaca, un poco de azúcar, sal, aceite y un poco de agua. Pasarlo por el colador, añadir una cucharada de agar-agar para conseguir la gelatina y meter al congelador.

Cortar una cebolla en juliana y pocharla en una sartén con sal, bolas de pimienta y un vaso de vino blanco. Cuando esté rehogado, añadir los trozos de hígado salpimentados y saltear con la cebolla.

Para hacer la espuma, derretir el queso parmesano en leche con un poco de sal y, cuando esté listo, lo pasamos por el colador para quitar los grumos. Cargar el sifón con la mezcla y meter en la nevera. Finalmente, emplatar.