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Elaboración

Reducir el vino blanco poniéndolo a hervir en una cacerola a fuego medio. Cuando haya evaporado la mitad de su volumen, añadir tres cucharadas de azúcar y cuando la mezcla se haga más densa, quitar del fuego. Pochar el puerro, juntar con la reducción de vino, triturar todo y colarlo. Después, añadir el fumet.

Dorar el rape con el soplete echándole sal y aceite para protegerle de la temperatura del fuego. Hacer un crujiente de patata: rallar dos patatas, escurrir el agua que sueltan y mezclarlas con 1 huevo, sal y pimienta. Hacer una masa plana y meterla al horno a 220 grados. Finalmente, emplatar colocando el fumet, encima el rape y al lado el crujiente de patata. Echar encima albahaca picada y un trozo de piel de naranja.