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Elaboración

Cortar puerro, pimiento y zanahoria y hacer un sofrito. Después, cocer la espina y la cabeza de la dorada salteada con aceite para conseguir un caldo. Retirar los ingredientes, hervir el caldo y añadir la pasta de la quinoa.

Escaldar la acelga, la escarola y el perejil y triturar para hacer una crema. Cocinar la dorada a la plancha y cocer los huevos de codorniz. Para emplatar, echar primero la crema, después la quinoa y, finalmente, el huevo.