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Elaboración

Cocer las alubias. Hacer un sofrito de verduras con puerros, zanahoria, cebolla y ajo; después, incorporar agua y vino blanco. Pasar todo por el pasapurés. Deshuesar el costillar y marcarlo con un poco de miel. Colocar la mezcla de verduras sobre unas patatas paja y, encima, añadir el costillar.

Introducir puré de patata, nata y leche en el sifón, crear una espuma y colocarla encima del costillar.