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Elaboración

Comenzar por la salsa. Para ello fundir la mantequilla en un cazo sin removerla y retirar con una cuchara la espuma que se formará en la superficie. Introducir en otro recipiente con cuidado de no verter también el depósito blanquecino que se ha formado.

Echar las yemas en un recipiente de metal o un bol con un poco de agua para aligerarlas y mezclar sin batir. Después, para preparar un baño maría, poner a hervir una olla con agua y cuando alcance el punto de ebullición, bajar el fuego y colocar encima el bol con las yemas mezcladas con agua. Con una varilla, añadir poco a poco la mantequilla anteriormente clarificada y templada hasta que coja espesor. Cuando la mezcla sea consistente, apagar el fuego y no dejar de remover. Finalmente, añadir el zumo de un limón.

Por otro lado, colocar un cazo con agua hirviendo y, cuando borbotee, añadir vinagre y escalfar los huevos de codorniz durante unos dos minutos.

Para la presentación, cortar rebanadas de pan con un cortapastas redondo. Sobre ella, colocaremos una fina locha de panceta ibérica, encima el huevo de codorniz escalfado y recubrir con la salsa holandesa.